Di dapur orang Indonesia pada umumnya akan ditemukan beberapa butir biji pala atau biji pala dalam bentuk bubuk. Aroma dan rasanya yang khas mampu menyulap makanan jadi 'naik kelas', meski ditambahkan dalam jumlah sedikit saja. Tak aneh jika di masa lalu rempah ini menjadi rebutan bangsa-bangsa Eropa.
Menurut Ofra Shinta Fitri, Sustainable Sourcing Manager Yayasan Inobu, di Indonesia setidaknya terdapat 5 spesies pala dengan kekhasan masing-masing. Salah satunya adalah spesies pala yang banyak ditemukan di Fakfak, Papua Barat, dan tumbuh dalam kawasan hutan pala yang lestari. Hutan inilah yang menjaga Kabupaten Fakfak dari dampak perubahan iklim berupa bencana banjir, sekaligus mendukung perekonomian masyarakat yang hidup di sekitarnya.
Bagian pala yang bernilai ekonomi tinggi adalah rempah berupa biji dan fuli yang telah dikeringkan.
"Daging buahnya belum terlalu dioptimalkan. Rata-rata dimanfaatkan sebagai manisan basah dan kering. Kini memang mulai banyak yang mengolahnya menjadi permen, selai, dan sirop. Namun, volumenya masih sangat sedikit, karena permintaannya belum banyak," kata Ofra, seperti dikutip dari rilis yang diterima Popbela.
Melihat keunikanini ini, untuk pertama kalinya Wita Wulandari dan Aziz Amri yang merupakan 'lulusan' Masterchef Indonesia mencicipi dan berkreasi dengan pala Papua yang menjadi komoditas unggulan masyarakat Fakfak tersebut. Bagaimana kesan dan kreativitas mereka dalam mengolah pala Papua? Simak lima faktanya berikut ini.
1. Dari biji hingga daun, semua bisa dimanfaatkan
Sebagian besar orang tahu bahwa bagian dari pala yang banyak digunakan untuk memasak adalah biji pala. Namun, rupanya, biji bukan satu-satunya bagian dari pala yang bisa dimanfaatkan dalam masakan. Daunnya juga bisa digunakan.
Aziz yang senang bereksperimen mendapatkan kiriman buah pala Papua segar yang dibungkus dalam daun-daun tanaman pala Papua. Penasaran akan rasa daunnya, ia menggosokkan daun tersebut ke tangan.
"Saya ingin tahu, seperti apa wangi yang keluar. Apakah intens seperti getah, ataukah punya aroma khas seperti bijinya? Ternyata, ada aroma sedap, tapi juga ada aroma kurang sedap. Saya masukkan sedikit daun segarnya ke dalam masakan, dimasak sebentar saja, lalu saya angkat. Hasilnya, aroma masakan jadi lebih sedap. Cara memakainya sama seperti memakai daun salam," jelas Aziz.
Aziz mengenal fuli ketika memasak makanan India. Peserta Masterchef Indonesia 7 yang pernah tinggal di India ini bercerita, masyarakat India sudah sangat terbiasa memanfaatkan fuli. "Ada aroma yang hangat. Cita rasanya pedas, tapi mengeluarkan wangi pala. Kalau sudah pakai fuli, kita tak perlu lagi menggunakan biji pala," lanjutnya.
2. Pemanfaatan rempah pala dalam kuliner Indonesia
Wita menyebutkan, banyak masakan Indonesia yang rasanya jadi jauh lebih sedap, jika menggunakan biji pala Papua. "Misalnya, semur daging, sop buntut, dan sop iga. Perkedel pun saya pakaikan rempah pala. Rasanya jadi sangat enak," katanya.
Ia berpendapat, pala dan merica punya aroma berbeda, meskipun keduanya sama-sama memberi rasa hangat. Hanya saja, pala terasa agak legit dalam makanan. Selain itu, yang khas dari pala adalah aromanya. Pakai sedikit saja, makanan terasa enak dan aromanya menggugah selera.
Berdarah Padang dan Batak, Aziz mengamati bahwa masakan Padang kerap memakai biji pala, terutama untuk memasak daging dan ikan. Biji pala menjadi salah satu rempah yang sangat diperlukan, karena bisa menghilangkan aroma daging. Hanya saja, biji pala itu perlu dicampur dengan bumbu lain, seperti ketumbar dan jinten.
"Pala kerap digunakan dalam masakan kari atau masakan yang kuahnya berat. Biji pala digunakan untuk menambah kompleksitas aroma masakan, saat dipadukan dengan bumbu lain. Kalau kita menggunakan satu jenis bumbu rempah saja, katakanlah jinten, aromanya flat saja. Kombinasi beberapa bumbu, termasuk biji pala Papua, menciptakan orkestra rasa yang harmonis di lidah," kata Aziz.