Di dapur orang Indonesia pada umumnya akan ditemukan beberapa butir biji pala atau biji pala dalam bentuk bubuk. Aroma dan rasanya yang khas mampu menyulap makanan jadi 'naik kelas', meski ditambahkan dalam jumlah sedikit saja. Tak aneh jika di masa lalu rempah ini menjadi rebutan bangsa-bangsa Eropa.
Menurut Ofra Shinta Fitri, Sustainable Sourcing Manager Yayasan Inobu, di Indonesia setidaknya terdapat 5 spesies pala dengan kekhasan masing-masing. Salah satunya adalah spesies pala yang banyak ditemukan di Fakfak, Papua Barat, dan tumbuh dalam kawasan hutan pala yang lestari. Hutan inilah yang menjaga Kabupaten Fakfak dari dampak perubahan iklim berupa bencana banjir, sekaligus mendukung perekonomian masyarakat yang hidup di sekitarnya.
Bagian pala yang bernilai ekonomi tinggi adalah rempah berupa biji dan fuli yang telah dikeringkan.
"Daging buahnya belum terlalu dioptimalkan. Rata-rata dimanfaatkan sebagai manisan basah dan kering. Kini memang mulai banyak yang mengolahnya menjadi permen, selai, dan sirop. Namun, volumenya masih sangat sedikit, karena permintaannya belum banyak," kata Ofra, seperti dikutip dari rilis yang diterima Popbela.
Melihat keunikanini ini, untuk pertama kalinya Wita Wulandari dan Aziz Amri yang merupakan 'lulusan' Masterchef Indonesia mencicipi dan berkreasi dengan pala Papua yang menjadi komoditas unggulan masyarakat Fakfak tersebut. Bagaimana kesan dan kreativitas mereka dalam mengolah pala Papua? Simak lima faktanya berikut ini.
1. Dari biji hingga daun, semua bisa dimanfaatkan
Sebagian besar orang tahu bahwa bagian dari pala yang banyak digunakan untuk memasak adalah biji pala. Namun, rupanya, biji bukan satu-satunya bagian dari pala yang bisa dimanfaatkan dalam masakan. Daunnya juga bisa digunakan.
Aziz yang senang bereksperimen mendapatkan kiriman buah pala Papua segar yang dibungkus dalam daun-daun tanaman pala Papua. Penasaran akan rasa daunnya, ia menggosokkan daun tersebut ke tangan.
"Saya ingin tahu, seperti apa wangi yang keluar. Apakah intens seperti getah, ataukah punya aroma khas seperti bijinya? Ternyata, ada aroma sedap, tapi juga ada aroma kurang sedap. Saya masukkan sedikit daun segarnya ke dalam masakan, dimasak sebentar saja, lalu saya angkat. Hasilnya, aroma masakan jadi lebih sedap. Cara memakainya sama seperti memakai daun salam," jelas Aziz.
Aziz mengenal fuli ketika memasak makanan India. Peserta Masterchef Indonesia 7 yang pernah tinggal di India ini bercerita, masyarakat India sudah sangat terbiasa memanfaatkan fuli. "Ada aroma yang hangat. Cita rasanya pedas, tapi mengeluarkan wangi pala. Kalau sudah pakai fuli, kita tak perlu lagi menggunakan biji pala," lanjutnya.
2. Pemanfaatan rempah pala dalam kuliner Indonesia
Wita menyebutkan, banyak masakan Indonesia yang rasanya jadi jauh lebih sedap, jika menggunakan biji pala Papua. "Misalnya, semur daging, sop buntut, dan sop iga. Perkedel pun saya pakaikan rempah pala. Rasanya jadi sangat enak," katanya.
Ia berpendapat, pala dan merica punya aroma berbeda, meskipun keduanya sama-sama memberi rasa hangat. Hanya saja, pala terasa agak legit dalam makanan. Selain itu, yang khas dari pala adalah aromanya. Pakai sedikit saja, makanan terasa enak dan aromanya menggugah selera.
Berdarah Padang dan Batak, Aziz mengamati bahwa masakan Padang kerap memakai biji pala, terutama untuk memasak daging dan ikan. Biji pala menjadi salah satu rempah yang sangat diperlukan, karena bisa menghilangkan aroma daging. Hanya saja, biji pala itu perlu dicampur dengan bumbu lain, seperti ketumbar dan jinten.
"Pala kerap digunakan dalam masakan kari atau masakan yang kuahnya berat. Biji pala digunakan untuk menambah kompleksitas aroma masakan, saat dipadukan dengan bumbu lain. Kalau kita menggunakan satu jenis bumbu rempah saja, katakanlah jinten, aromanya flat saja. Kombinasi beberapa bumbu, termasuk biji pala Papua, menciptakan orkestra rasa yang harmonis di lidah," kata Aziz.
3. Penambah aroma dalam makanan manis
Menurut Wita, biji pala Papua juga bisa ditambahkan dalam berbagai resep makanan manis, terutama dalam kuliner negara lain. Jika ingin menggunakannya untuk resep Indonesia, ia menyebut biji pala Papua bisa dipakai dalam pembuatan cake, misalnya bolu pisang.
"Tambahan rempah tersebut tidak akan mengubah rasa makanan sama sekali. Yang berbeda adalah wangi bolunya yang makin sedap. Karena itu, rempah pala juga kerap digunakan dalam makanan manis yang menjadi makanan khas negara lain. Anda juga bisa bereksperimen menggunakan pala dalam membuat kue, karena rasa pala Papua tidak terlalu menyengat."
Sependapat dengan Wita, Aziz menambahkan, yang digunakan dalam makanan manis di negara lain adalah biji pala. Karena di sana sulit menemukan buah pala segar, yang yang paling sering dipakai adalah bijinya.
"Dalam makanan manis, biji pala ini digunakan untuk makanan yang dipadu dengan buah-buahan yang rasanya manis dan asam seperti apel. Karena itu, kita bisa menemukan rasa pala pada makanan manis negara lain, misalnya apple pie, armenian cake, dan pumpkin spice yang rasanya mirip sekali dengan apple pie," kata Aziz.
4. Daging buah pala untuk kreasi dessert
Awalnya Wita sempat terpikir untuk memanfaatkan daging buah pala Papua dalam panna cotta, hidangan penutup asal Italia. Namun, ketika ia mencicipinya dan tahu bahwa rasanya enak, ia pun berubah pikiran.
Dari koleksi resep miliknya, Wita menemukan resep es cendol. "Saya lalu terpikir membuat cendol, padahal sebelumnya saya tak pernah membuat cendol sendiri. Cendolnya terbuat dari campuran agar-agar dan sari buah pala Papua yang sudah dihaluskan, dicampur dengan tepung tapioka dan tepung beras. Jadi, daging buahnya bukan dipotong-potong seperti nangka di dalam cendol pada umumnya, melainkan saya campurkan ke dalam adonan cendol. Rasa bulir-bulir cendolnya jadi asam dan manis, tidak tawar atau gurih seperti cendol biasa. Minuman yang enak banget untuk berbuka puasa."
Aziz menilai, memakai biji pala dalam makanan manis merupakan hal biasa, sehingga ia mencoba mencari kreasi lain. Maka, ia yang awalnya ingin membuat armenian cake kemudian membuat poached nutmeg. Inspirasinya dari poached pear yang kerap disajikan sebagai dessert di resto-resto mewah yang menyuguhkan makanan barat.
"Setelah dipotong-potong, buah pala Papua direbus bersama gula selama kurang lebih 30 menit. Tekstur daging buahnya jadi seperti peach. Karena dimasak dalam air gula, manis dan asamnya jadi seimbang. Tak perlu diberi perasan lemon sebagai tambahan rasa asam. Poached nutmeg ini bisa digunakan sebagai topping es krim atau pancake, bisa juga dibuat minuman serupa peach tea. Saya coba kreasikan dengan cokelat dan creme anglaise, sehingga menjadi dessert yang mewah. Cocok untuk hidangan berbuka puasa," kata Aziz.
5. Eksplorasi daging buah pala dalam hidangan
Masyarakat Fakfak sejak dulu kerap menggunakan daging buah pala sebagai pengganti jeruk. "Rasa asam daging buah pala Papua yang khas agak mirip seperti jeruk. Bedanya, asamnya jeruk terasa fresh, sedangkan dalam asamnya pala terdapat sensasi hangat dan pedas. Aromanya juga berbeda. Kalau masakan diberi perasan jeruk, rasa masakannya jadi lebih segar. Tapi, kalau diberi buah pala Papua, masakannya jadi beraroma rempah yang sedap," kata Wita.
Aziz menyebutkan, menggunakan daging buah pala Papua sebagai pengganti jeruk merupakan ide yang sangat brilian. "Keduanya sama-sama punya kandungan acid. Fungsinya juga sama, yaitu memecah protein sekaligus menyegarkan masakan."
Namun, ia sendiri belum menemukan banyak kreasi olahan daging buahnya. Inilah yang kemudian mendorong Aziz mengajak chef Indonesia untuk lebih banyak mengeksplorasi daging buah pala Papua agar kita tak lagi perlu mengimpor buah, sekaligus mengangkat bahan pangan lokal.
"Pala Papua bisa tampil lebih fancy dengan dikalengkan seperti peach, lalu didistribusikan ke kafe-kafe. Dengan begitu, nantinya pala Papua bisa menjadi tren," tutupnya.
Melihat fakta-fakta di atas, siap berkreasi dengan buah pala untuk masakanmu, Bela?
